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【转载】酷暑救星,川北凉粉  

2014-08-31 20:44:32|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自ngycmyc《酷暑救星,川北凉粉》

酷暑救星,川北凉粉 - ngycmyc - ngycmyc的博客
 

酷暑里的救星,爽滑川北凉粉。红艳艳的辣椒油,翠绿的黄瓜丝,芽菜咸香,豆豉浓郁。还等什么,从自制凉粉开始,一步步做川北凉粉吧!






川北凉粉的材料



用料:



绿豆淀粉 1/2杯(约60g); 水 3杯(750ml); 香葱 1棵 ;  3瓣 ;  老姜 1片;
生抽、陈醋 各1汤匙(15ml); 辣椒油、油 各1汤匙(15ml); 白砂糖 2茶匙(10g); 花椒 1茶匙(5g);
永川豆豉、宜宾芽菜 各30g ;花生仁 1汤匙(15g); 黄瓜 30g




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做法:



1.从凉粉开始自制川北凉粉,虽然有点小麻烦,但保证了卫生和质量,所以还是非常值得尝试的。



制作川北凉粉最重要的是准备绿豆淀粉。必须使用纯绿豆淀粉,这样才能做出爽口清凉的川北凉粉。



一般大型农贸市场或超市都有绿豆淀粉出售。



2.川北凉粉的调料中使用了永川豆豉,是一种潮湿的黑色豆豉,风味独特,豉香浓郁。



3.除了豆豉,还有一味不可或缺的调料,那就是宜宾芽菜。可以购买整棵的芽菜,也可以使用现成的碎米芽菜。



4.一口川北凉粉混合了很多层次的香,调料的香、香料的香,最后还要有坚果的香。



炸熟的花生仁切碎,撒在凉粉上,让唇齿间的浓香久久不散。



5.除了地道的食材,还要准备些趁手的工具。 制作凉粉的时候,淀粉和水的比例是1:6,这指的是体积的比例,所以,准备好适当大小的量杯很重要。如果没有量杯,可以用一个普通的碗,先量好一平碗的绿豆淀粉,再量出6碗水就可以了。




 


制作凉粉



1.用量杯量取0.5杯(125ml)冷水。



2.再用量杯量出0.5杯(125ml)绿豆淀粉。



3.将绿豆淀粉放入量出的水中搅拌成均匀的浆状。



4.煮锅中放入2.5杯(625ml)水,中火加热至沸腾。



5.将混合好的淀粉浆缓缓倒入煮锅中,同时快速搅拌。



6.一边搅拌一边继续加热,直至锅中淀粉汤汁完全透明。



7.将煮锅中的凉粉汤汁倒入方形容器。



8.把装有凉粉汤的容器放入冷水中隔水冷却直至凝固。




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处理川北凉粉的材料



9.用汤匙或洗净的手轻轻压一下凉粉的边缘,使凉粉与容器分离,然后把装有凉粉的容器扣在切熟食的案板上,轻叩几下,取出整块凉粉。



10.用快刀蘸上凉开水,先将凉粉切成1cm厚的大片。



11.然后再切成0.5cm宽的条状,长度随意。把切好的凉粉装入盘中。



12.香葱洗净,择去老皮和根须,切成葱花备用。



13.分别将蒜和老姜切成末。



14.宜宾芽菜放入清水中漂洗几次,直至碗底没有泥沙。



15.将洗净的宜宾芽菜切成碎末备用。



16.小火加热干净炒锅,将花椒放入炒锅中翻炒至微焦。



17.焙好的花椒放在案板上用擀面杖擀成碎末备用。



18.炒锅中注入油,小火加热至3成热,放入花生仁炸至微焦。



19.捞出花生仁晾凉,去皮后切成碎末备用。



20.黄瓜洗净,切成细丝。



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制作正宗川北凉粉调味料



21.中火加热炒锅中的油至5成热,放入永川豆豉煸炒出香味,一边炒,一边将豆豉压碎。



22.加入芽菜末和姜末继续翻炒。



23.炒锅中加入1茶匙白砂糖翻炒均匀。



24.将炒好的凉粉酱盛入碗中放凉备用。



25.碗中放入生抽、陈醋、剩余部分的白砂糖混合均匀。



26.在调料汁中加入辣椒油拌匀。



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大功告成,川北凉粉制作完成



27.将调料汁淋在盘中的凉粉上。



28.淋上放凉的凉粉酱和花椒末。



29.顶端撒上适量黄瓜丝。



30.最后撒上花生碎即可。




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其他



1.制作凉粉时,绿豆凉粉和水的比例为1:6,这里指的是原料的体积比,因此可以用同一种容器量出1份绿豆淀粉后再量出6份水。



2.淀粉浆加入锅中后要迅速搅拌,直到凉粉糊中一丝白色的部分都没有,才是完全成熟了。



3.趁热将凉粉糊倒入容器中定型,可以隔水冷却至室温后再放入冰箱冷藏,但不宜冷藏时间过长。



4.使用整棵的宜宾芽菜制作凉粉酱的时候需要多清洗几次。



芽菜在腌制过程中有可能会混入沙土,如果没有彻底清洗,会有牙碜的感觉。


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